Этот рецепт я перенял в конце 80-х, будучи в Узбекистане, (город Навои), на реке Зарафшан.

Узбекистан - прекрасная страна с богатейшей культурой и историей. Её населяют прекрасные, добрые, мудрые люди, умеющие найти выход из любого положения (Наиболее яркие и известные представители Омар Хайям, Ходжа Насретдин, Али Баба, Шахеризада).... (Кто-то из вас хочет возразить, что имеет своё мнение по этому заявлению? Не надо! Исключения - встречаются везде (и на востоке, и в России, и в Америке). Как говорится: "В семье не без урода")... До определённого времени - Узбекистан был одной из республик СССР, но, и тогда, очень было заметно, что "Восток - дело тонкое".
В Узбекистане я был в 1987 году. И о той моей поездке у меня остались самые прекрасные аоспоминания:
Первым делом меня поразило ИЗОБИЛИЕ всего того, чего в России (и Москве того времени) мы даже не видели... 13 мая 1987 года. С веток деревьев, свисающих на улицу, я срывал и ел вишни (или черешни?) и абрикосы. И ЭТО было уже спелым! Поход на базар с хозяином, приютившим нас (с коллегой) на пару дней: Прилавки ломятся от спелых фруктов, орехов, изюма, кураги... Пробуй сколько хочешь - не возбраняется!!! У мальчика покупаем газетный кулёк за 03 копейки (своеобразный бизнес, т.к. газета стоит 2 копейки). В кулёк помещаются редис, помидоры, огурцы, зелень...
Потом заходим в какой-то (чей-то) двор... Хотя в то время уже и начиналась "кооперация", но вывесок я не запомнил. Просто - все знали, что "здесь" - своеобразное "кафе". Во дворе несколько пластмассовых столов и слульев... Наш гид, назовём его "Местный товарищ", передаёт подбежавшим женщинам кулёк с купленными овощами, заказывает зелёный чай для себя (в то время это был грузинский чай), чёрный для нас (Как? Неужели НАСТОЯЩИЕ москвичи???), и белый чай...
По-молодости я сначала и не понял, а потом разобрался... (Времена-то были "Горбачёвские" - компания борьбы с пьянством). Так вот - "белым чаем" оказалась налитая в чайник ВОДКА, которую мы и пили, наливая в пиалы... (Я очень надеюсь, что лица до 21 года не только не будут это повторять, но и читать не станут!)
Закуска? Какие-то конфеты типа "Карамели", печенюшки, потом принесли салат из наших овощей и просто помытые овощи, а потом подали "ГОРОХ". НЕТ!!! Звучало название этого блюда не просто "горох", а как гром с неба, несколько резковато, но с придыханием: "Хо-РоХ!"... Примерно вот так... Что это было? В двух словах: варённо-тушённая в специях и с изобилием зелени баранина с вываренным натом. Нат - это очень крупное бобовое типа гороха. Его ещё называют "Восточный горох". Сегодня его можно купить и у нас в сушённом виде или консервированнам в банках - в основном производства Турции - (как фасоль, бобы, кукурузу или зелёный горошек), но в те времена он был для меня диковинкой.
А потом мы вернулись в дом нашего гостеприимного хозяина, где жарили шашлыки, ели лепёшки с каймаком (ну ОЧЕНЬ густой сметаной! Не то, что "ложка стоит", а её (как масло) ножом отрезали). И, конечно же, был потом плов...
Позже, мы ещё вернёмся и к пловам, и к вариантам приготовления мантов (возможно, это будет следующий конкурс - готовьтесь ), а пока - просто воспоминания...
Очень сытные и вкусные воспоминания, по сравнению с Москвой времён "перестройки", где было пусто на прилавках, вводилась "талонная" система распределения и все ЭТО искренне терпели, считая, что живут лучше, чем в регионах и иных республиках...
МЯСО! Практически, я никогда и не ел его в таких количествах, как там... Кто-то помнит, (а те, кто помоложе - спросите у родителей)... Да! Во многих Российских городах (и даже на курортах черноморского побережья) можно было купить "бумажную" безвкусную сосиску в полусыром тесте; даже в престижных местах - чебуреки были приготовленны на таком "машинном масле", что изжоги избежать не мог никто; пирожки с "котятами"; "резиновый" (из-за огромного содержания жил) шашлык... Это - наиболее "приличные" высказывания ТЕХ времён...

На Киевском шоссе (район города Обнинска) построили шашлычную. "Новые русские" на 2-х джипах решили перекусить. Каково же было их удивление, когда пёс бойцовской породы стал скулить и жаться к ногам хозяев... Позади того "Кафе" ими было обнаружено множество собачьих шкур и костей... Я очень люблю животных, а потому считаю использование бейсбольных бит "по назначению" и "самовозгорание " того заведения вполне оправданным...

И, вот, в это же время, в Узбекистане, почти на каждом углу Вас встречает улыбчивый мангальщик, который при Вас и мясо на шампур нанизывает (да с "походом"), и Люля лепит, жарит и подаёт всего за 40 копеек со словами благодарности, пожеланием здравия, предложением наведываться почаще...

Для шашлыка берут мясо молодого барашка (заднюю часть бараньего бедра) или свиную шейку, или говядину с жирком. Такие кусочки будут достаточно мягкие, с жирком. Из постного мяса шашлык получится сухой. Куски мяса для шашлыка нарезаем размером не больше 5х5 см.
Зачем в шашлыке лук?



Очень часто для маринования шашлыка используют лук. А зачем? Видимо, чтобы воздействовать на вкус и структуру мяса. Но скажите, если переложить мясо целыми луковицами, мясо как-то изменится? Нет! Но ведь если лук просто порезать, то и в этом случае воздействие будет довольно незначительно!
Поэтому пересыпьте порезанный лук крупной солью и специями, да как следует подавите его руками, чтобы он пустил сок. Вот теперь давайте мясо!



Порежьте мясо небольшими кусочками. Курдюк или сало порежьте плоскими квадратиками. Перемешайте мясо и сало с солёным луком, зирой, раздавленными семенами кориандра и чёрным перцем.
Займемся мангалом. Несколько щепочек, немного бумаги и несколько кусков сухого угля должны загореться сами, безо всяких жидкостей для розжига. Если ветра недостаточно, используйте опахало. Если ветер слишком сильный, поставьте мангал так, чтобы ветер не задувал разгорающийся уголь
Поверх разгоревшихся угольков насыпьте угля вдвое больше, чем вы обычно берёте. Пусть разгорается сам собой, не трогайте его, идите, занимайтесь своими делами.
Щипцами снимите те угли, которые лежали наверху и пока не успели толком разгореться. Отложите их горкой в другой стороне мангала. Возможно, они вскоре понадобятся, а за это время как раз успеют разгореться как следует.



Оставьте только хорошо разгоревшиеся угли и раздвиньте их горками к краям мангала, оставляя свободной середину. Так надо, чтобы шашлык хорошо прожарился по краям и не пригорел в середине. Дайте углю покрыться первым белым пеплом, затем обмахните его опахалом и ставьте шашлык – теперь всё получится!
После двух часов маринования шашлык можно жарить. Тщательно удаляем весь лук с мяса, его можете поджарить отдельно. На шампур одеваем куски мяса, втыкая шампур поперек волокон. между кусочками мяса - пластик сала.



Часто поворачивайте шампуры, едва с них начнёт капать сок и жир. Не давайте воспламениться углям.
Через 10-12 минут шашлык готов!

Зира, она же кумин, является одной из самых известных и любимых в Азии пряностей. Восточная зира - это не что иное, как семена индийского тмина, который отличается от знакомого нам тмина мелким размером и темной окраской. Кроме того, зира обладает более резким, сильным и приятным ароматом. Ее точно не перепутаешь.
Но зиру ценят не только за ее кулинарные качества, а и за полезные свойства. Она улучшает деятельность мозга и зрения, кроме того в медицине используется при желчекаменной и почечно-каменной болезнях, в том числе устраняет несварение и скисание пищи в желудке.
В восточной кулинарии пряность используется для ароматизации хлебных и кондитерских изделий, блюд из кисломолочных продуктов, а также отлично подходит в качестве приправы для блюд из баранины и говядины. Без зиры часто не обходится засолка капусты, огурцов, томатов и маринование грибов. Зира, словно волшебное зелье, придает аппетитный вкус картофельным супам, рыбе, овощным салатам, жареным, запеченным и тушеным блюдам из свинины. И самое главное ни один среднеазиатский плов не обходится без зиры.

А вот для тех, кто зиру будет использовать впервые, следует знать, что эта пряность обладает сильным пряным вкусом, поэтому ее следует использовать понемногу, и тогда приготовленное блюдо точно не будет испорчено.

Бараниной называют мясо баранов (овец) при употреблении в пищу. Применяется в жареном, варёном, сыром (при экстремальных условиях), пареном, копчёном и солёном виде для приготовления обширного спектра блюд, включая: супы, например шурпа и харчо, и вторые блюда — бешбармак, плов, шашлык, манты, колбасы, сосиски, куырдак (кавардак), форикол и многое, многое другое.

Овца высоко ценится людьми еще с первобытных времен . Одомашненная ранее коровы и свиньи, она обеспечивала скотоводческие общины молоком, мясом и одеждой. И поныне овец и в особенности ягнят высоко ценят за их нежное и душистое мясо. За века блюда из баранины стали связываться во многих культурах с торжествами и празднествами, главным образом, религиозными. В мусульманских странах Среднего Востока, например, барана зажаривают целиком на свадьбу, семейную встречу, религиозный праздник и рождение ребенка.

Церемония семейной трапезы с бараниной по-прежнему характерна для еврейской Пасхи.

Для христиан Агнец имеет особое значение как символ Христа, и его мясо также едят в честь празднования Пасхи.

Конечно, баранина одинаково хороша и для повседневного стола, а не только для торжественных событий и праздников. Здесь подробно рассматриваются все детали приготовления бараньего мяса, начиная с покупки и кончая его варкой и подачей к столу. Хотя упор делается на блюда из мяса молодого барашка, в ней также немало говорится и о готовке мяса взрослых животных, а также молодых ягнят, именуемых молочными.
На мясо молочных ягнят очень похоже по вкусу и способам приготовления мясо молодых козлят, хотя последнее не так распространено*.

Баран – одно из первых живых существ одомашненных человеком. В настоящее время не существует точных сведений о том, когда произошло одомашнивание этих животных, но известно, что баранину употребляли в пищу еще древние римляне и жители многих горных народов. Баранина всегда была и остаётся важной частью ежедневного рациона кочевых, тюркских и монгольских народов Азии, в России наиболее ценной (не имеет неприятного запаха, богата минеральными веществами и витаминами) породой считается Калмыцкая порода, полученная в результате селекции монгольских мясных пород овец.

В пищу идёт мясо овец в возрасте от нескольких дней до трех лет и даже старше. Возраст животных, относимых к молочным ягнятам, обычно ограничивается восемью неделями. Мясо молочного ягненка считается большим деликатесом: у него мягкий вкус и нежная консистенция. Подавляющее большинство молодых барашков забивают на мясо вскоре после младенчества — между тремя месяцами и годом. В течение этого времени мясо у них очень вкусное и нежное, настолько, что практически любую часть тушки можно запекать.

Вопрос, когда мясо молодого барашка становится бараниной, не имеет однозначного ответа . Одно из расхожих правил гласит, что животное, достигшее года, считается взрослым. Однако некоторые специалисты принимают в учет физические кондиции и развитие зубов животного. Мясо животного старше одного года будем называть бараниной. Его вкус даже более разнообразен, чем у мяса молодого барашка; баранина немного более плотная, но ни в коем случае не жесткая.

Состав баранины (в 100 г):
Вода – 59.47 г
Белки - 16.56 г
Жиры - 23.41 г
Углеводы – 0 г
Зола - 0.87 г

Витамины в баранине:
Витамин В1 (тиамин) – 0.11 мг
Витамин В2 (рибофлавин) - 0.21 мг
Ниацин (витамин В3 или РР) - 5.96 мг
Витамин В5 (пантотеновая кислота) – 0.65 мг
Витамин В6 (пиридоксин) – 0.13 мг
Фолиевая кислота (витамин В9) - 18 мкг
Витамин В12 (цианокобаламин) – 2.31 мкг
Витамин Е (альфа-токоферол) – 0.2 мг
Холин (витамин В4) – 69.3 мг
Витамин Д (кальциферол) – 0.1 мкг
Витамин К (филлохинон) – 3.6 мкг

Минералы в баранине:
Калий - 222 мг
Кальций - 16 мг
Магний - 21 мг
Натрий - 59 мг
Фосфор - 157 мг
Железо - 1.55 мг
Марганец - 19 мкг
Медь – 101 мкг
Цинк – 3.41 мг
Селен – 18.8 мкг

Калорийность баранины: в 100 г в среднем содержится около 135 ккал.

Полезные свойства баранины
Баранина калорийна, обладает прекрасными кулинарными и пищевыми качествами, она содержит в 2 – 3 раз меньше жира, чем свинина и в 2,5 раза меньше, чем говядина, поэтому блюда из отварной тощей баранины нередко включают в рационы диетического питания.
В ней содержится большое количество легкоусвояемых белков, микро- и макроэлементов. Минеральных веществ и витаминов в баранине примерно столько же, сколько в говядине и свинине. Но железа больше, чем в свинине, примерно на 30%. Также баранина содержит калий, натрий, кальций, магний, фосфор, витамины В1, В2, РР.

Баранина – довольно тяжелое для пищеварения мясо, поэтому его прием стоит ограничить тем, у кого проблемы с кишечником и желудком. Однако - в восточной медицине она считается самым лучшим мясом.

Баранина хорошо подходит для питания людей преклонного возраста, а мясо молодых барашков можно употреблять и детям. В нем много фтора, который предохраняет зубы от кариеса, что важно для молодых зубов. Мясные бульоны на основе баранины полезны людям, страдающим гастритом с пониженной кислотностью.

Не очень любят в баранине тугоплавкий жир, хоть он и содержит мало холестерина. Но жир бараны имеют старые, а в еду используют молодых барашков, у которых его просто нет. Возможно, этим объясняется тот факт, что среди народов, потребляющих преимущественно баранину, почти не встречается это заболевание. Более того, баранина способствует профилактике диабета, стимулируя работу поджелудочной железы.

Бараний жир широко применяют при простудных заболеваниях (ангина, грипп, ОРВИ). Для этой цели в горячем молоке растворяют столовую ложку меда и бараньего жира. Полученный напиток пьют горячим.

Противопоказания
Баранина противопоказана людям страдающим заболеваниями печени, почек, желчного пузыря, при слабом пищеварении, язве желудка или гастрите с повышенной кислотностью. Также баранье мясо не рекомендуют включать в рацион детей, пожилых людей и больных, страдающим артритом суставов и подагрой (возможно прогрессирование заболеваний).

Находясь в городе Навои в 1987 году, я был приглашён в гости в село. Нас ожидал местный пастух (или чабан?), которого мы и нашли на пастбище. Туда привезли нас на автомашине "Жигули" ВАЗ-2105, что, по тем временам, было само по себе уже достаточно "круто".
И вот, пастух отлавливает из отары козлёнка, поясняя, что мясо его гораздо нежнее, чем мясо ягнёнка (барашка до года)*. Связанный козлёнок помещается в багажник и мы направляемся к дому чабана. А, теперь представьте картину:
По улице аула едет машина, на которую все и так обращают внимание (не часто они там ездят). На переднем пассажирском сидении чабан - известный всем хранитель народной отары, а из багажника - "Ме-е-е"!!! Вот тут, наш хозяин поворачивается в сторону багажника и говорит: "Молчи, предатель"!!!
А потом, был его гостепреимный дом, шикарный стол и все остальные атрибуты восточного гостеприимства...
(Позже, мне объяснили, что не украл он козлёнка, а, просто, вместе с общественными животными пас и своих собственных)!

Свинина - распространенное название свиного мяса (мясо кабана, свиньи).
Свинина является вкусным и полезным мясом. В кулинарных целях свиное мясо чаще всего жарят, тушат, варят или коптят. Из свинины получаются наваристые бульоны, которые являются отличной основой для приготовления первых блюд: щей, борщей, овощных супов, солянок и рассольников. Замечательными вкусовыми и питательными качествами обладают вторые блюда из свинины: шашлык, тефтели, отбивные, котлеты, шницели, рагу, эскалопы, студни, заливное мясо, буженина, пельмени, мясные салаты. Из свиного мяса готовят всевозможные фарши, причем свинину можно использовать как самостоятельный фарш, так и в комбинации с говяжьим. Свинина не менее хороша в копченом виде: копченые окорока, колбасы, бекон имеют высокую энергетическую ценность и приятный вкус. На серьезные праздники (свадьба, крестины, Пасха) иногда готовят изысканные блюда, например, жаренный молочный поросенок или кабанья голова – вкусно, красиво и необычно.

Наиболее полезным считается свиное мясо, приготовленное на гриле или запеченное в духовке.

Молодая свинина имеет плотную консистенцию, светло-розовый цвет, слегка матовую поверхность и почти не содержит на своей поверхности пленок. Старое свиное мясо имеет насыщенные, темно-красные оттенки. Очень темный цвет мяса в комбинации с обилием пленок на поверхности свидетельствует о том, что после термической обработки такое мясо может быть суховатым и жестким, поэтому лучше его не покупать. Различают два сорта свинины. Первый сорт - это свиная лопатка, грудинка, корейка (часть спинки), пашина, поясничная часть и окорок (область таза и бедра). Второй сорт свинины - баки, шейный зарез, рулька (предплечье) и голяшка.

Состав свинины ( в 100 г):
Вода - 61.06 г
Белки - 16.88 г
Жиры - 21.19 г
Углеводы - 0 г
Зола - 0.87 г

Витамины в свинине:
Витамин А (ретинол) - 2 мкг
Витамин В1 (тиамин) - 0.732 мг
Витамин В2 (рибофлавин) - 0.235 мг
Ниацин (витамин В3 или РР) - 4.338 мг
Витамин В5 (пантотеновая кислота) - 0.668 мг
Витамин В6 (пиридоксин) - 0.383 мг
Фолиевая кислота (витамин В9) - 5 мкг
Витамин В12 (цианокобаламин) - 0.7 мкг
Витамин С (аскорбиновая кислота) - 0.7 мг

Минералы в свинине:
Калий - 287 мг
Кальций -14 мг
Магний - 19 мг
Натрий - 56 мг
Фосфор - 175 мг
Железо - 0.88 мг
Марганец - 10 мкг
Медь - 45 мкг
Цинк - 2.2 мг
Селен - 24.6 мкг

Калорийность свинины: в 100 г в среднем содержится около 263 ккал.

Полезные свойства свинины
Основная польза свинины заключается в содержащихся в ней витаминах. Дело в том, что в мясе свиньи находится огромное количество витаминов группы "В". К тому же, в свинине присутствует много белка. Именно поэтому врачи рекомендуют включение свинины в рацион кормящим женщинам, так как белок очень хорошо влияет на выработку грудного молока. Польза свинины также состоит и в ее усвояемости. Научно доказано, что свинина занимает второе место по усвояемости желудком. Что в свою очередь положительно влияет на пищеварительный тракт человеческого организма. Свою роль свинина играет и в половой функции организма. Употребление этого мяса отлично сказывается на «мужской силе». Таким образом, можно сказать, что польза свинины действительно велика.
Свинина, как и другие мясные продукты, содержит большое количество таких элементов как железо и цинк. Как известно данные элементы снижают риск появления сердечнососудистых заболеваний.
Свиное мясо и сало содержит арахидоновую кислоту и селен, которые помогают человеку бороться с депрессией, улучшают обновление клеток организма человека. Свиное сало – это своего рода «природный антидепрессант». Также свинина способствует укреплению костей и мышц человека, снижению концентрации холестерина в организме человека и благоприятно влияет на функционирование сердца и сосудов.

Отрицательные свойства свинины и противопоказания к её употреблению.
Конечно же, свинина, как и любой продукт, обладает отрицательными характеристиками. Данный вид мяса относят к аллергическим продуктам, так как содержит гистамины. Поэтому чтобы избежать неприятных последствий не стоит употреблять свинины людям страдающим аллергией.
Некоторые изделия из свиного мяса содержат большое количество насыщенных жиров (грудинка, сосиски, ребрышки, салями, бекон) и являются очень калорийными. Такие продукты не рекомендуется употреблять в пищу тем, кто желает похудеть, а злоупотребление ими значительно увеличивает риск сердечнососудистых заболеваний.
Непрожаренное свиное мясо может стать причиной возникновения различных гельминтозов, такое мясо может содержать трихинеллы, саркоцисты, эхинококки. Чтобы избежать заражения необходимо подвергать мясо тщательной термической обработке. Если мясо запекается, важно, чтобы температура в духовке была выше 75 градусов, при этой температуре бактерии и паразиты погибают.

Свинину нельзя употреблять в пищу в иудаизме и исламе, в христианстве свинина разрешена, хотя в Ветхом Завете свинина считается нечистым животным, мясо которого не рекомендуется употреблять в пищу истинным христианам.

Но какими бы вредными свойствами свинина не обладала, она не сможет нанести серьезный вред вашему организму. Диетологи говорят, что вред свинины не существенен.
Если не превышать суточную норму равную 200 грамм, то вы не ощутите вредных воздействий от употребления этого мяса.

Варённая колбаса (докторская, любительская, молочная - любая) нарезается на куски, которые нанизывают на шампур, прореживая кольцами помидора и лука. Жарим как шашлык до подрумянивания. Готовый шашлык ели с майонезом и соусом "Краснодарским" (слово "Кетчуп" во времена СССР нам было не известно)...

Ингредиенты:
Баклажаны,
болгарский перец,
помидоры,
картофель,
репчатый лук,
курдючное сало,
соль,
чёрный перец,
базилик.



Готовим Шашлык из овощей. Овощи хорошо помыть холодной водой.
Острым концом шампура высверливается сквозное продольное отверстие внутри каждой картофелины, путём закручивания шампура. Картофелины должны подбираться удлиненными, ровной аккуратной формы, не крупного размера.
В образовавшееся отверстие начиняется курдючное сало вперемешку с солью, картофель одевается на шампур поперёк проделанному отверстию.
Баклажаны разрезать вдоль, но не до конца, в полученную щель засыпать по полчайной ложки соли.
Курдючное сало (если такового под рукой нет, то можно использовать свиное сало или куриный подкожный жир) нарезать полосками и нашпиговать баклажаны.
Затем отложить их в кастрюлю и дать постоять 30-40 минут.
После этого слить образовавшийся рассол из баклажанов и одеть их на шампура, причём одеваются баклажаны одновременно на два шампура, поперёк.
Помидоры одеваются на широкий шампур все один за другим таким образом, чтобы верхушки были с одной стороны, а попки с другой.
Перец одевается на шампур, на манер помидоров.
Подготовить угли в мангале таким образом, чтобы не было открытого огня. Поверхность раскалённых углей засыпается обильно мелкой поваренной солью, чтобы предотвратить возгорание от капель жира.
Следует учесть, что дольше всего пропекается картофель, поэтому надо постоянно крутить шампур, чтобы не было подгорания.
Помидоры и перец запекаются до образования чёрного пятна на шкурке, которая начинаеn «облезать».
Затем очень осторожно, во избежание соскальзывания, шампур поворачивают на другую сторону.
О готовности баклажанов узнают по размягчению тканей овощей.
После готовности овощи снимаются каждый в свою посуду.
Из очищенных от шкурок баклажанов и помидор можно сделать икру, которая будет отличным гарниром к шашлыку из мяса или курицы.